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News of package Making

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日々、クライアントのパッケージ製作に携わっている営業担当者。
その仕事を通じてプロならではの視点で見た現状、課題などをコラムにしました。
製造現場からのホットな情報としてお読みいただければと思います。

 
 


 

「日持ちの為に、脱酸素剤を入れておけば安心」と、鮮度保持剤について話される食品担当者の方が多いと思いますが、我々の扱う菓子については、一概にそうとも言えない物があるのです。そもそも、「日持ち」をさせる」という話ですが、どのような意味かと言いますと、「賞味(消費)期限を保証する」=「理化学試験・微生物試験・官能評価が貼付(シールや印字)表記された日付の1.1〜1.5倍期間、担保されている状態を、メーカーは「日持ち」がされていると言う訳です。※理化学試験・微生物試験の適性数値については、別の機会に解説いたします。最初の話に戻りますが、脱酸素剤を菓子と共に個包装内に入れておけば、個包装内の空気から酸素分約21%(空気は他に窒素約78%・アルゴン約1%で構成)を吸収してしまう仕組みですから、一般生菌を酸欠で死滅に追いやることができ、個包装が破壊されない限り、無菌に近い状態になると言う訳です。

まさに一安心ですが、菓子の水分活性値が0.8awを超えるような自由水が多い菓子の官能評価(食味テスト)は、包装前と包装後では下がる傾向となり、「なんだかパサパサしている」なんて声まで出ることもあります。お気づきとは思いますが、空気中の水分(飽和水蒸気量)は気温20℃で約0.15g/cm3、 そして、菓子の自由水及び結合水に含まれる酸素含有量(率)は約0.0055%、いずれも、微量すぎて、脱酸素するから乾燥するということはなさそうです。そもそも、脱酸素することと、水分を吸収する仕組みは異なりますから、メーカー解説にもよく書かれております通り、脱酸素剤は乾燥剤ではありません。
メーカー解説の一例/「自力反応型脱酸素剤は、それ自体が水分を持っていますので、水分は吸収しません。 水分依存型脱酸素剤の場合は、周りの水分を反応に利用しますが、食品の組成に影響する程ではありません。」
ではなぜ、菓子が乾燥していると感じるのでしょうか、それは、脱酸素剤の唯一の弱点「発熱」が作用するからだと考えられます。もともと、一説では「携帯カイロ」の開発過程でこの脱酸素剤が派生したと考えられているくらいですから、(ちなみに、「ホカロン」開発;ロッテ中央研究所ではルーツは別と話されておりました。)
脱酸素剤が熱を発しても何ら不思議はないのですが、この熱(最高約70℃)が菓子に伝導し、菓子中の水分が気化しますし、個包装内の温度も上がれば、飽和水蒸気量も上昇しようと前記の作用を助長させることに成ります。つまり、水分活性値の高い(0.8aw以上)菓子においては、脱酸素剤によって長期保存は叶うことになりますが、その保管方法によっては、官能評価を落す結果になるわけです。このような場合、お客さまと協議し、官能評価は落したくないので、場合によっては、日持ちを犠牲にしますが、鮮度保持剤の一つ「アルコール蒸散剤(発熱無し)」をお勧めすることがあります。特に水分保持した「アルコール蒸散剤」は、水分活性値の高い菓子にはお勧めです。

私たちは長年の経験から、とても多い鮮度保持剤(約20社、300品種以上)の選択肢から、菓子一つ一つに適した品物選びの、お手伝いができると自負しております。

 

 

 

■マーケティング部  舘野恵幸

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